1. Faire tremper les haricots la veille, les rincer et les égoutter.
2. Les faire blanchir à l’eau fraîche 4 à 5 minutes après les premières bulles, les rincer à l’eau tiède et les égoutter.
3. Dans une cocotte ou un pot en terre, déposer une cuillère de graisse de confit et faire blanchir les oignons épluchés, coupés en quatre ou en tronçons.
4. Ajouter les tomates pelées et épépinées.
5. Faire blanchir le coustellou et le jambon quelques minutes pour enlever l’excès de sel.
6. Mettre les haricots dans le pot sur les tomates, couvrir avec de l’eau tiède et laisser frémir 1 heure après avoir déposé le coustellou, le jambon et une partie des couennes.
7. Monter le cassoulet : frotter un grand plat creux en terre avec la graisse, tapisser le fond du récipient avec le reste des couennes.
8. Verser dessus une partie des haricots égouttés et recouvrir avec le coustellou coupé en morceaux, le jambon désossé et coupé, le saucisson de couennes tranché.
9. Poivrer et mouiller avec le bouillon de cuisson, et couvrir avec le reste des haricots.
10. Placer le cassoulet dans le four très doux (thermostat 4 ou 5) durant 2 heures.
11. Quand une pellicule se forme, l’enfoncer dans le plat.
12. Recommencer cette opération trois ou quatre fois.
13. Faire griller la saucisse d’un seul côté, dégraisser le confit et les enfouir dans le cassoulet.
14. Saupoudrer de chapelure et laisser gratiner doucement 15 minutes.

Servir dans le plat de cuisson.